Il pane è considerato con uno degli alimenti più antichi e tradizionali nella cultura alimentare italiana, ma non solo: è sorprendente scoprire le infinite tipologie di pane presenti in ogni parte del mondo, e come ogni paese abbia le sue varietà di consumo! Prodotto semplicemente con farina, acqua e sale, il vero segreto per ottenere un pane leggero, morbido e con volume è il lievito!
Il lievito: un ingrediente chiave!
Per la panificazione:
Durante la lievitazione in panificazione, il lievito produce anidride carbonica andando a modificare la struttura dell’impasto, che a sua volta è trasformata dall’azione degli enzimi. Nell’abituale fermentazione di un impasto composto da acqua, farina, sale e lievito, si distinguono tre differenti fasi:
- Il lievito fermenta inizialmente gli zuccheri semplici presenti nella farina, o aggiunti in ricetta come ad esempio saccarosio e glucosio.
- In un secondo momento si ha la fermentazione degli zuccheri liberati dall’azione enzimatica, come il maltosio. Il maltosio deriva dall’azione delle amilasi sull’amido della farina, danneggiato durante la macinazione del grano. L’azione delle amilasi della farina è completata da quella di un altro enzima, la maltasi, che scinde il maltosio producendo lo zucchero più semplice, il glucosio. Il glucosio viene trasformato dal lievito in anidride carbonica (dona volume al pane e l’aspetto alveolato alla mollica) e in alcol (evapora durante la cottura). Oltre a ciò, il lievito produce composti aromatici che contribuiscono all’aroma e al gusto del pane.
- La terza fase avviene durante la cottura. La fermentazione è attivata dal calore e termina quando la temperatura raggiunge i 50°C. E’ in questa fase infatti che l’impasto raggiunge il suo massimo volume!
Per migliorare i sapori:
“I lieviti alimentari” sono lieviti inattivi utilizzati per il gusto e per i loro valori nutritivi. Grazie agli agenti esaltatori di sapidità, alle note aromatiche e ai minerali, questi lieviti migliorano i sapori. Sono inoltre utilizzati per migliorare la consistenza di prodotti a basso contenuto di grassi ma anche per ridurre l’acidità e il sapore amaro. Influenzano l’aroma della mollica tramite prodotti secondari della fermentazione. I lieviti hanno un ruolo importante nella colorazione della crosta del pane.
