La storia del Lievito


A quando risale la scoperta del lievito?

L’uso del lievito non è recente. Senza conoscerne la sua funzione o esistenza, gli uomini hanno sempre usato il lievito.

 Una storia che risale a 5000 anni fa, anche se scienziati e archeologi non sono affatto in grado di fissare il momento in cui fu scoperto il lievito naturale. Di certo la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio fermentò, gonfiandosi e acquisendo un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere e quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Gli egizi furono i primi a perfezionare la fabbricazione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
Il fenomeno misterioso della lievitazione fu utilizzato per la produzione del pane e per millenni gli uomini utilizzarono una piccola porzione di impasto per produrre la lievitazione degli impasti successivi.

La storia del lievito ci riporta indietro nel tempo al 1680: utilizzando un microscopio, Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta. Ma è stato solo nel 1857, grazie al lavoro dello scienziato francese Pasteur, che il processo di fermentazione è stato compreso. Pasteur era convinto che gli agenti responsabili della fermentazione fossero i lieviti: è riuscito a stabilire il ruolo chiave del lievito come microrganismo responsabile della fermentazione alcolica.

Ha svelato questi misteri dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno. Pasteur aveva ben presto compreso che il lievito è indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane.

Nel corso della storia il lievito per panificazione, Saccharomyces cerevisiae, si è imposto in tutto il mondo come il metodo migliore per far crescere gli impasti.