Il Lievito e le sue forme


Attivo, inattivo, liquido, disidratato o secco… la gamma di tipologie di lievito di birra presenti sul mercato è molto ampia.

Scoprite con Lievital le specificità di ognuno di essi: che sia attivo o inattivo, il lievito viene utilizzato in modi diversi e i processi non sono gli stessi!

Il lievito per panificazione è vivo e attivo. È disponibile in varie forme per soddisfare i requisiti dei panificatori: fresco, ma anche secco o liquido. Nel caso del lievito secco, la disidratazione non viene mai spinta a temperature inferiori ai 40°C per mantenere inalterato il potere lievitante. Da non dimenticare i benefici per la salute che offre il consumo di lievito fresco, come ad esempio il miglioramento del comfort e della flora intestinale. Viene spesso utilizzato come integratore alimentare, dopo esser sottoposto a disidratazione a temperatura alta o bassa. Nel caso di lievito inattivo (ovvero oltre 40 °C) le vitamine e minerali presenti vengono conservati, ma non può essere utilizzato per preparare il pane proprio perché inattivo.

 

Fresco, secco o liquido, il lievito varia in base al paese, alle tradizioni e all’ambiente. Una volta disidratato, il lievito può resistere in condizioni climatiche talvolta difficili; spesso viene commercializzato in questa forma in Africa, Asia e nel Medio Oriente. Viene frequentemente usato fresco nei paesi con una catena del freddo ben controllata. A scaglie, liquido o congelato, il lievito si è sempre adattato bene ai processi industriali.

 

Lievito liquido: Fino al 1825, quando è stato introdotto il lievito pressato, il lievito era venduto in forma liquida. L’attuale ritorno a questa forma risponde alla domanda dei panifici industriali e artigianali.

Lievito liquido

Lievito pressato: Questa è la forma più diffusa nei paesi industrializzati per motivi economici e pratici. Come suggerito dal nome, il lievito pressato viene venduto sotto forma di panetti compatti. In Francia è di colore bianco e friabile, mentre in altri paesi può assumere un colore più scuro e avere una consistenza più “elastica”.

Lievito pressato

Lievito in scaglie: Si presenta sotto forma di particelle relativamente fini e facili da versare. Il lievito in scaglie viene spesso riportato in sospensione in acqua dagli industriali per consentire il dosaggio automatico.

Lievito in scaglie

Lievito secco attivo: Il lievito secco attivo viene venduto sotto forma di granuli o sferule. Il suo carattere grezzo garantisce una buona stabilità a temperatura ambiente, apprezzata in luoghi con condizioni climatiche sfavorevoli (alta temperatura ed elevato tasso di umidità).

Lievito secco attivo

Lievito secco istantaneo: Il nome deriva dal fatto che non è necessario reidratarlo prima di incorporarlo alla farina. Il lievito secco istantaneo ha la stessa facilità d’uso del lievito compresso. Le particelle fini del lievito istantaneo sono confezionate sotto vuoto o in atmosfera protettiva.