Scorrendo il corposo elenco di simboli che associamo in modo inscindibile al periodo natalizio – dall’albero al presepe passando per il più nordico vischio – ritrovare il panettone è praticamente una certezza. La storia del tipico dolce meneghino, che a tratti sconfina nella leggenda, è ormai piuttosto rinomata: si narra che, in occasione del sontuoso banchetto natalizio di Ludovico Il Moro, il cuoco avesse sbadatamente dimenticato il dolce finale a carbonizzarsi in forno. Fu lo sguattero Toni a proporgli una via di fuga fatta di avanzi di dispensa – farina, burro, uova, uvetta e scorzette di cedro – e la reazione entusiastica dei convitati decretò l’imperituro successo del “pan del Toni”, ovvero l’odierno panettone.
Ma, oggi come oggi, è ancora così netta l’equazione secondo cui panettone uguale Natale? Se è vero che – secondo una ricerca Nielsen – anche nelle feste 2020 la quasi totalità delle famiglie italiane ha identificato il “dolce da ricorrenza” per eccellenza con il panettone, è altrettanto importante notare come il grande lievitato accompagni ormai l’intera stagione fredda, proponendosi come “dessert serale o dolce da colazione”, annota il presidente di AIBI Giovanni Bizzarri.
Paradossalmente, il “nuovo destino” del panettone è già scolpito da anni nelle tradizioni milanesi, secondo cui il panettone avanzato va consumato fino a 3 febbraio, giorno di San Biagio, in segno di buona fortuna. Ed ecco dunque uno stuolo di eccellenti artigiani che, da nord a sud, fanno a gara per proporre efficaci e gustose varianti della ricetta classica, che ne rinnovino il gusto e siano in grado di moltiplicarne le occasioni di consumo: benvenuti dunque a ingredienti nuovi quali agrumi, mele annurche, fragole, ma anche distillati, confetture e cioccolato. Senza dimenticare la sua controparte salata, a metà tra azzardo ed eresia: “Il panettone non è più soltanto un dolce, ma conquista nuovi spazi per l’aperitivo e negli antipasti – conferma convinto il salernitano Nicola Guariglia, vero e proprio innovatore del “pan del Toni” – ed è per questo che nei panettoni rivisitati impieghiamo cipolla di Vatolla candita, colatura di alici di Cetara e persino i friarielli e la pezzentella, un salame locale tagliato a pezzetti.”
Il panettone dunque si rinnova, perfettamente a suo agio con lo spirito dei tempi, avventurandosi fuori dal periodo natalizio e abbracciando anche i sapori locali della penisola. Sospinto proprio dai più giovani, i cosiddetti “Millennial”, che complice il lockdown hanno pian piano riscoperto il piacere delle pasticcerie e dei panifici di quartiere. Dove tanti artigiani nostrani sono da sempre impegnati a perpetrare e innovare i cardini della tradizione dolciaria italiana grazie all’unione di curiosità, passione e maestria.
