Saltimbocca funghi e pancetta

Impasta a bassa velocità la farina, il lievito e 360 g d’acqua fino a formare una massa compatta e resistente; aumenta la velocità e aggiungi il sale con poca acqua, aspettando che gli ingredienti vengano assorbiti. Continua ad aggiungere l’acqua restante poca alla volta; infine versa l’olio a filo e aumenta la velocità se serve.
Continua fino ad avere un impasto liscio, che non si spezza.

Copri l’impasto, lascialo riposare 15 minuti e poi fai una piega di rinforzo.
Sistema l’impasto in un contenitore unto di olio e fallo lievitare finché sarà aumentato di circa il 30% rispetto al volume iniziale. A 24 gradi impiegherà meno di 3 ore.

Dividi l’impasto in 4 pezzi da 250 g ciascuno. Forma le palline e mettile nei contenitori, ben chiusi.
Fai lievitare i panetti fino al raddoppio del loro volume. Dovrebbero impiegare circa 3 ore.
Preriscalda bene il forno alla massima temperatura con all’interno la pietra refrattaria o la leccarda.

Rovescia il panetto su un po’ di semola, ricoprendolo senza lasciare parti umide. Allungalo e appiattiscilo, senza esagerare.
Togli la semola in più e mettilo sulla pala, sistemando la forma.

Cuoci per 4/5 minuti, in modalità grill, mettendo la pietra refrattaria o la leccarda sulla penultima guida in alto.
Taglia a metà il saltimbocca e farciscilo con pancetta, funghi, scamorza e un po’ d’olio. Cuocilo in modalità grill, lasciandolo aperto, per altri 2/3 minuti o fino a far sciogliere il formaggio.