Pizza rucola e grana

Impasta a bassa velocità la farina, il lievito e 400 g d’acqua fino a formare una massa compatta e resistente; aumenta la velocità e aggiungi il sale con poca acqua, aspettando che gli ingredienti vengano assorbiti. Continua ad aggiungere l’acqua restante poca alla volta; infine versa l’olio a filo e aumenta la velocità se serve. Continua fino ad avere un impasto liscio, che non si spezza.

Sistema l’impasto in un contenitore unto di olio e lascialo 60/90 minuti a temperatura ambiente; poi trasferiscilo in frigorifero per circa 16/18 ore o finché sarà cresciuto del 30% del suo volume di partenza.

Il giorno dopo dividi l’impasto in 4 pezzi da 270 g ciascuno. Forma le palline e mettile nei contenitori, ben chiusi.
Fai lievitare i panetti per 5/6 ore a temperatura ambiente, o fino al raddoppio del loro volume.

Rovescia il panetto su un po’ di semola, ricoprendolo senza lasciare parti umide. Stendilo con le dita, mantenendo il cornicione che preferisci, poi spostalo sui pugni e allargalo. Distribuisci il pomodoro, la mozzarella e sposta sulla pala, sistemando la forma.

Nel forno per pizza cuocila a 430/450°C per circa 2 minuti.

Nel forno di casa: cuoci alla massima temperatura, nella parte bassa del forno sulla pietra refrattaria, con solo il pomodoro e un giro d’olio, per 4/5 minuti. Poi aggiungi la mozzarella e inforna in alto in modalità grill. Cuoci pochi minuti fino a farla dorare.

Sforna e completa con la rucola e le scaglie di parmigiano.