400 g semola rimacinata di grano duro
170 g farina 00 12% di proteine
325 g acqua
7 g lievito fresco @lievital
10 g sale
40 g strutto o olio EVO
10 g olio EVO (solo se si usa lo strutto)
Metti in planetaria le farine, l’acqua, il lievito e lavora a velocità medio-bassa fino a ottenere un impasto compatto e resistente. Aggiungi il sale e attendi che venga inglobato nell’impasto. Poi unisci in più volte lo strutto morbido, aspettando che sia ben amalgamato tra un’aggiunta e l’altra. Aumenta la velocità e versa l’olio a filo. Lavora fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Sistema l’impasto in un contenitore unto di olio e lascialo lievitare finché non avrà raddoppiato il suo volume. Dovrebbe impiegare circa 90 minuti.
Rovescia l’impasto sul piano e dividilo in 6 pezzi da 160 g. Appiattisci ogni pezzo con le mani, poi arrotolalo, senza dare troppa tensione.
Coprili e lasciali riposare 15 minuti.
Forma un cordoncino lungo circa 60 cm, dagli la classica forma a serpentina. Fai passare l’estremità al centro e fissala all’inizio del panino.
Inumidisci la superficie con dell’acqua e ricoprile di semi di sesamo.
Metti le mafalde, ben distanziate, sulla carta forno o sulla teglia. Coprile e falle lievitare fino al raddoppio del loro volume. Ci vorranno circa 90 minuti.
Cuocile a 230°C in forno ventilato per 15-20 minuti o fino a doratura.
Sforna le mafalde e lasciale raffreddare su una griglia.
