Tutti sappiamo che il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino, ma pochi sanno che lo sviluppo della nostra civiltà è intimamente connesso con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito.
Ma c’è di più: spesso gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione: il lievito invece è un vero e proprio toccasana naturale per il nostro corpo. Contro i falsi miti e per diffondere la cultura del lievito, ci viene in aiuto un sito utile, completo e ricco di informazioni e articoli basati su evidenze scientifiche: welovelievito.it
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È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra – fresco, secco o liofilizzato – rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
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Di seguito abbiamo riportato le più importanti domande sul lievito, le sue caratteristiche e il suo utilizzo.
Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione. Puoi comunque conservare il lievito residuo nel suo incarto in frigorifero entro la data di scadenza.
Il lievito Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Viene comunemente chiamato “lievito di birra” in quanto il lievito Saccharomyces cerevisiae è lo stesso microrganismo utilizzato nel processo produttivo di fermentazione della birra.
Con il termine “lievito chimico” si indicano gli agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido. Il lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra, è di origine naturale perché costituito da cellule viventi della specie S. cerevisiae, appartenente al regno dei funghi.
Il lievito fresco è composto da Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi le cui cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica facendo dunque lievitare la pasta. Le polveri lievitanti invece sono sostanze chimiche, in genere a base di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali, che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta. I pani che prevedono l’utilizzo di questi composti sono pochi, si tratta prevalentemente di qualche specialità regionale.
“A seconda della tecnica da utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:
Il lievito è da considerarsi un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, è invece un “ingrediente di processo” naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come il pane, la pizza e la birra. Normalmente, comunque, viene considerato un alimento.
In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali – bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.
Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico. Tuttavia, va precisato che questi risultati andrebbero confermati mediante ulteriori successivi e più ampi studi clinici.
Infine ricordiamo che il lievito assunto come integratore apporta numerosi nutrienti utili al nostro organismo: secondo i dati del Canadian Nutrient File, 100 grammi di lievito compresso contengono 1,9 milligrammi di vitamina B1, 12,3 mg di vitamina B3, 4,90 mg di vitamina B5, 601 mg di potassio e 8,10 grammi di fibre.
Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito.
Ad ulteriore conferma, il lievito di birra rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) per l’alimentazione dei celiaci.
Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011. Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito. In ogni caso, suggeriamo di fare riferimento a quanto indicato dal medico competente.
Il nichel è un metallo che si trova naturalmente nel suolo, nell’acqua, nelle piante e anche negli animali.
In Europa l’esposizione maggiore al nichel è data prevalentemente da: cacao, semi di soia, cereali, nocciole, mandorle e legumi.
Il lievito di birra non rientra fra gli alimenti ad alto tenore di nichel ma consigliamo in ogni caso di far riferimento al parere di un medico o di uno specialista.
Riportiamo di seguito i valori nutrizionali tipici relativi a 100g di lievito fresco/pressato (30% sostanza secca):
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Anche in relazione all’obesità, comunque, non esistono connessioni dirette tra ingestione di lieviti e insorgenza di obesità: l’eventuale sensazione di tensione addominale post prandiale che a volte si associa all’assunzione di alimenti contenenti lieviti non deve essere confusa con un repentino aumento del tessuto adiposo; l’assunzione di lieviti rientra tra i fattori etiopatogenetici dell’obesità.
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.
Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea. Per quanto riguarda l’intolleranza, ad oggi, non sono stati riconosciuti dal mondo scientifico casi di intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti.
La rarità di tali eventi è anche suffragata dal fatto che il lievito di birra non rientra nell’elenco di sostanze e prodotti alimentari che provocano allergie o intolleranze che, per legge, è obbligatorio segnalare al consumatore.
Molti soggetti confondono specifiche sensazioni di discomfort intestinale (spesso, verosimilmente correlate a colon irritabile oppure a turbe dispeptiche di diversa origine) con un’intolleranza alimentare.
Qualora si abbia il dubbio di essere affetti da un’allergia alimentare, anche al fine di evitare stati carenziali causati da inappropriate diete di esclusione, è di fondamentale importanza consultare il proprio medico di famiglia e/o gli specialisti in Allergologia al fine di essere sottoposti ad una attenta valutazione clinico-anamnestica o, a seconda dei casi, a specifici test allergologici “validati” (es.: Prick test, Rast test, DBPCFC test, etc).
Ci teniamo infine a sottolineare che risultano assolutamente inaffidabili i test “alternativi” non validati, basati cioè su metodiche non standardizzate, non riproducibili ed il cui risultato, del tutto inattendibile, dipende e/o risente dall’interpretazione del tutto soggettiva dell’analista.
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità. I più utilizzati per la vinificazione classica sono, ad ogni modo, il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces bayanus.
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool. Pasteur scoprì inoltre che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra: da qui il termine odierno “lievito di birra”.
Il nostro impegno costante verso la sostenibilità ambientale del territorio è ormai conosciuto da tutti. Lesaffre Italia conferma ogni giorno la propria volontà di proporre prodotti e servizi di qualità, sviluppare l’innovazione in tutti gli ambiti della sua attività, favorire il rispetto e lo sviluppo dei suoi collaboratori durante tutto il loro percorso in azienda, monitorare e controllare attentamente le conseguenze della sua attività attraverso azioni di responsabilità ambientale.
I punti cardine della nostra politica aziendale sono:
– la razionalizzazione delle fonti idriche ed energetiche;
– il controllo delle emissioni in atmosfera;
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– la produzione di Eco prodotti e di compost (realizzazione di un’intera gamma che soddisfi le varie esigenze dei clienti, non solo a scopo fertilizzante).
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