È molto facile! Vi basta ricordare che il tempo di lievitazione è proporzionale alla dose di lievito fresco: aumentando la dose di lievito di un mezzo cubetto, quindi, ridurrete la lievitazione di oltre mezz’ora.
La lievitazione si svolge generalmente in due fasi. La prima, che è generalmente la più breve, si chiama “puntatura” e permette all’impasto di ammorbidirsi un po’ dopo l’impastamento, favorendo così la messa in forma della pasta (filone, pagnotta, treccia, ecc.). L’impasto va formato a pagnotta e disposto in un contenitore infarinato o unto d’olio. Il contenitore deve essere coperto con un panno umido e lasciato a temperatura ambiente. La seconda fase si chiama “appretto” e viene dopo la formatura con il prodotto sempre coperto, in modo da mettere il lievito contenuto nell’impasto nelle condizioni migliori per produrre naturalmente l’anidride carbonica responsabile della lievitazione: è la più importante perché conferisce alla pasta il volume desiderato e determina la sofficità finale del prodotto. È in questa fase che si sviluppano gran parte degli aromi caratteristici che i prodotti sprigionano durante la cottura.
Per essere certi che la lievitazione si verifichi correttamente, accertatevi che il pastone raddoppi di volume. In alternativa schiacciate leggermente la superficie della pasta con un dito: se lascia un’impronta, la lievitazione è perfetta; in caso contrario, può proseguire.
Ecco un consiglio che vi aiuterà a formare una buona maglia glutinica anche se impastate a mano: una volta formato l’impasto omogeneo con l’aiuto delle dita e dei palmi delle mani, ripiegate il panetto su se stesso, copritelo dalle correnti d’aria e lasciatelo riposare per qualche minuto. In seguito ripiegatelo nuovamente su se stesso e lasciatelo riposare nuovamente.
Ripetere questa operazione per 4-5 volte vi consentirà di ottenere una buona formazione della maglia glutinica anche senza ricorrere alla forza meccanica di un’impastatrice.
Pomodoro e mozzarella possono essere utilizzati subito a farcitura della pasta della pizza. Nel caso la preferiate poco cotta, potete proteggere la mozzarella con un foglio di carta da forno o aggiungerla dopo i primi 10 minuti, calcolando una cottura complessiva di circa 17/20 minuti.
Il taglio sul pane è molto importante, sia per una crescita uniforme del nostro prodotto in forno, sia per ottenere un aspetto invitante quando il nostro pane sarà cotto. È importante che il taglio venga fatto con un coltello abbastanza affilato: tagliate in modo netto e deciso, senza calcare… immaginatevi un po’ come Zorro!
Ogni pane ha poi il suo taglio ideale: per pani come baguette o filoni si possono fare due, tre o quattro incisioni oblique lungo tutta la superficie, o un unico taglio dall’inizio alla fine. Se invece preferiamo le pagnotte rotonde, prevediamo un bel quadrato grande come la nostra pagnotta oppure, in alternativa, tanti piccoli rombi.
Consiglio finale? Metteteci la creatività: i tagli sono una cosa su cui potrete sbizzarrirvi per regalare un tocco unico al vostro pane!
Il metodo più semplice di impastare è preparare due ciotole di dimensioni diverse: in quella più piccola sciogliete il lievito fresco nel liquido tiepido, in quella più grande miscelate gli ingredienti secchi, il sale, ecc. e fate il “pozzo” nel mezzo, nel quale verserete il lievito sciolto. A questo punto potete incorporare altri ingredienti, come l’olio, il burro, le uova, ecc., e amalgamare il tutto con un mestolo di legno. Infine lavorate a mano la pasta energicamente sulla spianatoia infarinata, stendendola e raccogliendola più e più volte per circa 10 minuti: il vostro impasto è pronto a lievitare!
Suggeriamo di avere un forno ben caldo al momento dell’infornata (250°C) e magari poggiare la teglia della pizza all’interno di un’altra teglia che si è riscaldata all’interno del forno, in modo tale da consentire la giusta trasmissione del calore anche nella parte inferiore della pizza. Vi consigliamo anche di abbassare quasi subito la temperatura attorno ai 230/220°C, in modo tale da non far bruciare il pomodoro e la mozzarella. Eventualmente potete coprire il tutto con un foglio di carta da forno.
Per impastare, servirsi sempre del gancio ad uncino. Per iniziare la prima fase dell’impastamento, dove gli ingredienti devono miscelarsi in modo omogeneo, potete lasciare la vostra planetaria alla velocità minima; questo vale anche per prodotti che richiedono un impasto più lento e meno vigoroso (es: focaccia). La seconda fase di impasto, che serve invece a formare in modo corretto la maglia glutinica, avrà bisogno di più energia. Portate la velocità attorno a 4, prestando attenzione al momento in cui il vostro impasto sarà diventato liscio e omogeneo.
La crosta è chiara e molle?
La temperatura del forno è troppo bassa o il tempo di cottura è insufficiente: cuocete ancora per 5 minuti. Se si tratta di un pane in uno stampo, terminate la cottura fuori dallo stampo.
L’impasto è poco lievitato o non lo è affatto?
Il lievito è molto sensibile alla temperatura: l’eccesso di calore lo uccide, quindi assicuratevi di utilizzare acqua tiepida e non calda. Evitate anche di usare contenitori metallici e fate in modo che la lievitazione non avvenga in un ambiente eccessivamente caldo.
Il pane si affloscia durante la cottura?
Significa che la lievitazione è durata troppo a lungo. Vi consigliamo di verificare frequentemente la lievitazione schiacciando leggermente la pasta con un dito: se lascia un’impronta, la lievitazione è perfetta e il pane deve essere infornato subito; in caso contrario, la lievitazione può proseguire.
L’utilizzo del vapore può risultare vincente durante la cottura in forno per una buona crescita del nostro prodotto: potete ottenerlo in due modi. Il primo è lasciare all’interno del forno una ciotola con acqua, che il calore farà evaporare. L’alternativa è utilizzare uno spruzzino per piante per inumidire l’interno del forno appena prima e appena dopo aver infornato il vostro pane.
Come sapete, molto spesso l’ordine con cui vengono aggiunti gli ingredienti durante una preparazione è vincolante. Ce ne sono alcuni che vanno aggiunti solo una volta che il vostro impasto è ben liscio e formato: se la vostra ricetta richiede una percentuale di acqua superiore al 50%, per esempio, l’acqua in eccesso la si può aggiungere a impasto formato. Stessa cosa vale per zucchero, burro o altri grassi: una volta che il vostro impasto sarà liscio ed omogeneo, potrete aggiungere, sempre poco alla volta, tutti gli ingredienti che preferite. Infine, un accorgimento per tutti quegli ingredienti un po’ più “delicati” (frutta secca, pezzi di frutta fresca, gocce di cioccolato): quando l’impasto sarà pronto, aggiungeteli impastando molto delicatamente, così verranno incorporati in un impasto in grado di trattenerli senza che si rovinino.
È importante infornare con il forno già a temperatura, quindi non dimenticatevi di accenderlo circa 10 minuti prima dell’uso. La cottura è molto importante e dipende molto dal tipo di forno e dal supporto impiegato (stampo, teglia unta o foderata con carta da forno, ecc.). Temperature e tempi di cottura sono indicativi. La prima volta che realizzate una ricetta, sorvegliate molto attentamente il grado di cottura: a volte sono necessari più tentativi prima di azzeccare la cottura ottimale. In ogni caso, i risultati migliori li otterrete utilizzando il forno a gas.
Ottenere una salamoia bilanciata è un aspetto molto importante per la buona riuscita della vostra preparazione. Per farlo, salate l’acqua tenendo conto delle seguenti proporzioni: 5 g di sale per 100 ml di acqua; per una teglia 30 x 40, ne sono necessari circa 60 ml. A questi aggiungete circa 30 g di olio extravergine d’oliva e mescolate energicamente con una frusta. La salamoia è ora pronta per essere versata sulla vostra focaccia.
Il sale può essere aggiunto insieme a tutti gli altri ingredienti: l’importante è non lasciarlo a contatto diretto con il lievito prima dell’inizio dell’impastamento.
Se scegliete di far lievitare il vostro impasto in frigo, è utile farlo prima riposare per almeno 15/20 minuti a temperatura ambiente. La lievitazione in frigo può durare da un minimo di 4/5 ore a un massimo di 12/18 ore (considerando le farine ad uso casalingo che si trovano al supermercato). La quantità di lievito da utilizzare diminuisce con l’aumentare delle ore di lievitazione: ad esempio, per 4/5 ore di lievitazione dovete dosarne circa il 2% rispetto al peso della farina, per 10 ore circa l’1% e così via.
