Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Il lievito secco, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, per mantenere la sua efficacia deve essere conservato in un luogo asciutto e temperato.
Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Nel caso del lievito secco istantaneo, invece, sarà sufficiente conservarlo nella sua confezione originale ben chiuso, in un luogo asciutto e temperato.

Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione. Puoi comunque conservare il lievito residuo nel suo incarto in frigorifero entro la data di scadenza.

Il lievito Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Viene comunemente chiamato “lievito di birra” in quanto il lievito Saccharomyces cerevisiae è lo stesso microrganismo utilizzato nel processo produttivo di fermentazione della birra.

Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto, molto friabile: si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°. Il lievito secco è invece lievito disidratato che si conserva a temperatura ambiente.
Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse. Il lievito secco istantaneo, invece, si presenta sotto forma di “minuscoli vermicelli” facilmente incorporabili nell’impasto senza necessità di essere reidratato: per mantenere la loro efficacia, i lieviti secchi istantanei sono confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva e dovrebbero essere conservati in un luogo asciutto e temperato.

Con il termine “lievito chimico” si indicano gli agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido. Il lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra, è di origine naturale perché costituito da cellule viventi della specie S. cerevisiae, appartenente al regno dei funghi.

Il lievito fresco è composto da Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi le cui cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica facendo dunque lievitare la pasta. Le polveri lievitanti invece sono sostanze chimiche, in genere a base di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali, che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta. I pani che prevedono l’utilizzo di questi composti sono pochi, si tratta prevalentemente di qualche specialità regionale.

Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato. Da ciò dipendono molte delle caratteristiche sia sensoriali che di conservazione, definite poi dal processo di cottura vera e propria.

“A seconda della tecnica da utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:

  • a mano: è importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungilo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, suggeriamo di fanne un rettangolo di circa 50×15 cm. e ripiegare i bordi verso il centro ripetendo l’operazione una decina di volte.
  • impastatrice: dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta, aggiungendo direttamente il lievito alla farina e impastando prima per 3 minuti circa a bassa velocità, poi per 5 minuti a velocità elevata fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  • macchina del pane: la procedura è analoga a quella dell’utilizzo a mano: una volta preparato l’impasto, bisogna scegliere il programma desiderato”
Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale. Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.). Aggiungi la farina per poi unire il lievito direttamente nella miscela.
Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte. Non è necessario invece reidratare il lievito secco istantaneo o il lievito fresco in cubetti, ma è possibile farlo per ottenere una miscela ancora più omogenea.

Il lievito è da considerarsi un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, è invece un “ingrediente di processo” naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come il pane, la pizza e la birra. Normalmente, comunque, viene considerato un alimento.

In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali – bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.
Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico. Tuttavia, va precisato che questi risultati andrebbero confermati mediante ulteriori successivi e più ampi studi clinici.
Infine ricordiamo che il lievito assunto come integratore apporta numerosi nutrienti utili al nostro organismo: secondo i dati del Canadian Nutrient File, 100 grammi di lievito compresso contengono 1,9 milligrammi di vitamina B1, 12,3 mg di vitamina B3, 4,90 mg di vitamina B5, 601 mg di potassio e 8,10 grammi di fibre.

Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito.
Ad ulteriore conferma, il lievito di birra rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) per l’alimentazione dei celiaci.

Nella produzione dei nostri lieviti non sono utilizzati in nessun modo ingredienti di origine animale o derivanti dal loro sfruttamento, così come non vengono impiegati OGM (Organismi Geneticamente Modificati). Il lievito di birra è pertanto idoneo ad una dieta vegana.
Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Per questo, il lievito di birra rientra fra gli alimenti “consentiti” nell’alimentazione dei celiaci del prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia).

Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in se o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011. Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito. In ogni caso, suggeriamo di fare riferimento a quanto indicato dal medico competente.

Il nichel è un metallo che si trova naturalmente nel suolo, nell’acqua, nelle piante e anche negli animali.
In Europa l’esposizione maggiore al nichel è data prevalentemente da: cacao, semi di soia, cereali, nocciole, mandorle e legumi.
Il lievito di birra non rientra fra gli alimenti ad alto tenore di nichel ma consigliamo in ogni caso di far riferimento al parere di un medico o di uno specialista.

Riportiamo di seguito i valori nutrizionali tipici relativi a 100g di lievito fresco/pressato (30% sostanza secca):

  • energia: 111 kcal
  • grassi: 1,8 g (di cui saturi 0,3g e polinsaturi <0,3g)
  • carboidrati: 4,5g (di cui zuccheri 3,7g)
  • fibre: 8,5g
  • proteine: 15g
  • sale: 0,05g

Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Anche in relazione all’obesità, comunque, non esistono connessioni dirette tra ingestione di lieviti e insorgenza di obesità: l’eventuale sensazione di tensione addominale post prandiale che a volte si associa all’assunzione di alimenti contenenti lieviti non deve essere confusa con un repentino aumento del tessuto adiposo; l’assunzione di lieviti rientra tra i fattori etiopatogenetici dell’obesità.

Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi. Va anche detto però che, pur essendo documentato che nella stragrande maggioranza dei casi tali fastidi sono ascrivibili a turbe funzionali e organiche gastro-intestinali preesistenti, ingerire lievito vivo da parte di soggetti affetti da tali disturbi può in rari casi aggravarli.
Il lievito nella forma inerte (quando è sottoposto a cottura) non può svolgere le sue funzioni fermentative, pertanto non può agire come ostacolo ai processi digestivi. Va tuttavia osservato che un processo di cottura non ottimale, per esempio, con zone fredde all’interno del prodotto da cuocere, può mantenere vivo il lievito che in rari casi, durante il transito intestinale, potrebbe acuire fenomeni di fermentazione, con conseguente meteorismo nei soggetti predisposti.

E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.

Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.

L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea. Per quanto riguarda l’intolleranza, ad oggi, non sono stati riconosciuti dal mondo scientifico casi di intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti.

La rarità di tali eventi è anche suffragata dal fatto che il lievito di birra non rientra nell’elenco di sostanze e prodotti alimentari che provocano allergie o intolleranze che, per legge, è obbligatorio segnalare al consumatore.

Molti soggetti confondono specifiche sensazioni di discomfort intestinale (spesso, verosimilmente correlate a colon irritabile oppure a turbe dispeptiche di diversa origine) con un’intolleranza alimentare.

Qualora si abbia il dubbio di essere affetti da un’allergia alimentare, anche al fine di evitare stati carenziali causati da inappropriate diete di esclusione, è di fondamentale importanza consultare il proprio medico di famiglia e/o gli specialisti in Allergologia al fine di essere sottoposti ad una attenta valutazione clinico-anamnestica o, a seconda dei casi, a specifici test allergologici “validati” (es.: Prick test, Rast test, DBPCFC test, etc).

Ci teniamo infine a sottolineare che risultano assolutamente inaffidabili i test “alternativi” non validati, basati cioè su metodiche non standardizzate, non riproducibili ed il cui risultato, del tutto inattendibile, dipende e/o risente dall’interpretazione del tutto soggettiva dell’analista.

Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale. Tali effetti a carico dell’apparato digerente potrebbero giustificare anche il miglioramento del controllo glicemico evidenziato in diete ricche di lievito di birra seguite da pazienti diabetici.

Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità. I più utilizzati per la vinificazione classica sono, ad ogni modo, il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces bayanus.

Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Luis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool. Pasteur scoprì inoltre che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra: da qui il termine odierno “”lievito di birra””.

Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Il lievito secco, essendo confezionato in busta ermetica, è naturalmente ben protetto: consigliamo comunque di controllare sempre la data di scadenza indicata sulla confezione.
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra. Il lievito di birra ha un notevole valore nutritivo in quanto è ricco di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e costituisce la più completa fonte di vitamine del gruppo B, rapidamente assimilabili e molto utili al nostro organismo.
Il nostro lievito è venduto presso i supermercati, gli ipermercati e i discount di tutta Italia, con il marchio Lievital sotto forma di cubetto da 25 g o da 2×25 g, oppure con il marchio L’hirondelle sotto forma di cubetto da 2×25 g.

Il nostro impegno costante verso la sostenibilità ambientale del territorio è ormai conosciuto da tutti. Lesaffre Italia conferma ogni giorno la propria volontà di proporre prodotti e servizi di qualità, sviluppare l’innovazione in tutti gli ambiti della sua attività, favorire il rispetto e lo sviluppo dei suoi collaboratori durante tutto il loro percorso in azienda, monitorare e controllare attentamente le conseguenze della sua attività attraverso azioni di responsabilità ambientale.

I punti cardine della nostra politica aziendale sono:
– la razionalizzazione delle fonti idriche ed energetiche;
– il controllo delle emissioni in atmosfera;
– la depurazione delle Acque Reflue;
– la produzione di Eco prodotti e di compost (realizzazione di un’intera gamma che soddisfi le varie esigenze dei clienti, non solo a scopo fertilizzante).

Si devono infine considerare:

  • ciclo delle materie prime;
  • bilanci di masse ed energia;
  • consumi di risorse;
  • emissioni in aria, in acqua e nel suolo;
  • rifiuti prodotti e loro caratteristiche;
    pressioni ambientali;
  • tossicità per la salute umana e per l’ambiente.

Per ogni ulteriore informazione e chiarimento in merito, contattaci al n° di Tel 0521 878011, oppure invia un fax al n° 0521 878035 o scrivici a lesaffre.lit@lesaffre.com.